Мини-круассаны с креветками и пармской ветчиной — это удивительно вкусный блюдо, который будет захватывать ваших гостей. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы быстро и качественно приготавливать это блюдо.
Технико-технологическая карта Мини-круассаны с креветками и пармской ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мини-круассаны с креветками и пармской ветчиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Креветки (тигровые, хвосты) | 200 | 180 |
| Ветчина (пармская или хамон, тонкие слайсами) | 100 | 90 |
| Тесто слоеное | 100 | 90 |
| Бальзамик (белый) | 20 | 18 |
| Перец черный (мельничка со смесью перцев) | 5 | 4 |
| Желток яичный (для смазывания) | 1 шт | 0,5 г |
| Сливки | 1 ч. л. (100 мл) | 80 г |
| Кунжут (разноцветный для посыпки) | 1 г | 0,5 г |
Технология приготовления
- Очистить креветки от панциря и кишечной вены, оставить хвостик.
- Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом (можно заменить соком лимона) и поперчить. Не солить!
- Замотать желток и добавить немного сливок.
- Смазать креветочные круассаны желтком и посыпать кунжутом.
- Выпекать при 200° С на 15 минут, без конвекции.
- Подавать как горячими, так и холодными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Крепкость теста | Средняя |
| Вкус креветки | Муковой |
| Вкус пармской ветчины | Сочная сладко-солевая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| НКФ | Отсутствует |
| НКС | Отсутствует |
| НКМ | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (за 100 г) | Значение |
| Калории | 100 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 50 г |
| Водорост | 80 мл |