Мини-кексы Ноктюрн – это нежное и ароматное десертное угощение, которое сложно не полюбить. С сочетанием цельнозерновой муки, шоколада и орехов, эти кексы дарят уникальный вкус и текстуру. Пропитанные мандариновым соком с добавлением ликера, они идеально подходят для любого праздника или уютного вечера.
Технико-технологическая карта Мини-кексы Ноктюрн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мини-кексы Ноктюрн, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука цельнозерновая | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Сахар тростниковый | 50 | 50 |
| Орехи грецкие (измельченные) | 30 | 30 |
| Крахмал картофельный | 15 | 15 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Сахарная пудра | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Ванильный сахар | 2 | 2 |
| Сок мандариновый | 100 | 100 |
| Ликер | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Отделить белки от желтков.
- Взбить белки в устойчивую пену и отставить в сторону.
- Смешать желтки с размягченным сливочным маслом.
- Растопить шоколад (в микроволновой печи).
- Добавить растопленный шоколад в смесь желтков и масла.
- Добавить орехи, ванильный сахар, разрыхлитель, крахмал и муку, тщательно перемешать.
- Аккуратно ввести белки, используя миксер на низкой скорости.
- Выложить тесто в формочки и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут.
- Приготовить пропитку, выжимая сок из мандарина и добавляя ликер.
- Смазывать горячие кексы полученной пропиткой и оставить остывать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мини-кексы округлой формы, румяная корочка | Темно-коричневый с золотистым оттенком | Нежная, воздушная с хрустящей корочкой | Шоколадный, с ореховым и цитрусовым привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |