Мини-эклеры Каприз – это изысканный десерт, который порадует вас и ваших близких. Нежное и воздушное тесто, наполненное ароматным лимонным кремом и покрытое шоколадом, станет идеальным окончанием любого обеда или просто приятным угощением к чаю.
Технико-технологическая карта Мини-эклеры Каприз
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мини-эклеры Каприз, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко | 130 мл | 130 |
| Вода | 100 мл | 100 |
| Сахар | 1 ст. л. | 15 |
| Масло сливочное | 75 г | 75 |
| Мука пшеничная | 130 г | 130 |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 240 |
| Сливки (33%) | 500 мл | 500 |
| Мука для крема | 3/4 стак. (~90 г) | 90 |
| Масло сливочное для крема | 30 г | 30 |
| Сахар тростниковый | 3/4 стак. (~150 г) | 150 |
| Ванильный сахар | 1/2 ч. л. | 2 |
| Желток яичный | 2 шт. | 40 |
| Цедра лимона | 1 шт. | 15 |
| Шоколад темный | 100 г | 100 |
Технология приготовления
В глубокой миске сочетайте просеянную муку и сахар. В кастрюле доведите до кипения молоко и воду с кусочками сливочного масла. Введите смешанные муку и сахар, перемешивая, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня, поочередно добавьте яйца, хорошо перемешивая для достижения однородной массы. Разогрейте духовку до 200°C, выложите тесто на противень и выпекайте в течение 25-35 минут до золотистой корочки. Затем подготовьте крем, смешав сливки, масло, муку, сахар и ванильный сахар в кастрюле, доведите до кипения. Добавьте лимонную цедру и желтки после сокращения температуры. Наполните эклеры кремом и украсьте растопленным шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Мини-эклеры имеют золотистую корочку, аккуратную форму и блестящую шоколадную глазурь. |
| Запах | Аромат сливок и шоколада с лимонными нотками. |
| Вкус | Сладкий вкус с легкой кислинкой от лимонного крема, нежная текстура теста. |
| Консистенция | Пухлое и воздушное тесто с кремовой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие в 100 г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 8 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 20 |
| Калорийность | 300 |