Мини-эклерчики "Пальчики" – это изысканное и ароматное десертное изделие, которое порадует вас и ваших близких. Эти мини-коржи, наполненные насыщенным кремом, отлично подойдут к чаепитию и станут прекрасным угощением как для праздников, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Мини-эклерчики "Пальчики"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мини-эклерчики "Пальчики", вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное (для теста и крема) | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 4 шт. |
| Сахар | 335 | 335 |
| Ванилин | 1 пакет | 1 пакет |
| Сметана | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Кофе растворимый | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Вода (кипяченая) | 250 | 250 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Молоко | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
Технология приготовления
Для начала доводим до кипения воду, добавляем соль, сахар и сливочное масло. После закипания просеиваем муку и варим массу в течение 2 минут, постоянно помешивая. Когда масса остынет, по одному добавляем яйца, тщательно взбивая. Затем выкладываем тесто на смазанный противень, формируя мини-эклеры с помощью кондитерского шприца. Выпекаем при 180°C в течение 35-40 минут, не открывая дверцу. Готовые эклеры охлаждаем.
Пока они пекутся, готовим крем: взбиваем яйцо с сахаром, добавляем ванилин, кофе и муку, а затем немного молока. В отдельной кастрюле кипятим молоко и вливаем в яичную смесь, доводим до загустения. Остывший крем смешиваем со сливочным маслом и начиняем эклеры. Глазируем их смесью из сметаны, кофе и сахара, проваривая 5-7 минут. Оставляем "пальчики" в холоде для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Миниатюрные эклерчики с золотистой корочкой |
| Цвет | Светло-коричневый |
| Запах | Кофейный, сладкий |
| Вкус | Сладкий с легким кофейным оттенком |
| Консистенция | Нежные и легкие пирожные с кремом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Число кишечных палочек | Отсутствуют в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Срок годности | 3 дня при 4-6°C |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |