Изготовление блюда "Мидии в сырном соусе" предполагает комбинирование вкусовых и ощущения при перемене вкусов. Соус, основанный на плавленном сыре и молоке, обеспечивает блюду тепло и мягкость, а мидии, наоборот, придают ему яркость вкуса и текстуру. Эта рецептура блюда сочетает легкость приготовления с высоким качеством используемых ингредиентов, чтобы выдать незабываемый вкус.
Технико-технологическая карта Мидии в сырном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в сырном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сыр плавленый («Хохланд» «Сырная Классика» с сыром маасдам) | 400 | 370 |
| Мидии (замороженных в раковинах) | 1,5 | 1,3 |
| Молоко | 200 | 180 |
| Вино белое сухое | 100 | 90 |
| Лук-порей (белая часть + 2–3 см светло-зеленой) | 1 | 0.8 |
| Чеснок | 3 зуб. | 2.4 |
| Масло сливочное | 2 ст. л. | 1.6 |
| Соль | по вкусу | 0.5 |
| Перец черный | по вкусу | 0.5 |
| Багет | по вкусу | 0.5 |
Технология приготовления
- Подогрейте молоко и смешайте с плавленым сыром до однородности.
- Очень мелко нарежьте чеснок и порей. В большой кастрюле растопите масло, положите порей и чеснок, немного обжарьте.
- Влейте вино и немного выпарите. Положите мидии, закройте и готовьте 3 мин.
- Добавьте сырно-молочную смесь, поперчите, посолите, готовьте еще 2 мин.
- Подавайте в глубоких тарелках, с хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Теплое, объемное сырое соус с мидьи | Бежевый, с тенью света | Тяжелое, с выравниванием мидьи | Вкус сыра и молока, аромат чеснока и порея, слабое впечатление вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не применяется | Не более 10000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Муки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Сыр плавленый | 300 | 27 | 1.2 | 24 | 0 |
| Молоко | 39 | 3.5 | 3.2 | 0 | 3.2 |
| Масло сливочное | 400 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Мидии | 120 | 10 | 2.4 | 9 | 8.4 |
| Лук-порей | 17 | 1.9 | 1.4 | 0 | 1.4 |
| Чеснок | 17 | 1.8 | 1.4 | 0 | 1.4 |
| Багет | 140 | 13 | 21 | 0 | 10 |