Мерлуза в зеленом соусе — это блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус рыбы и свежесть зелени. Готовится из отборных морепродуктов, дополненных ароматными специями и ингредиентами. Удобно подавать как на повседневный, так и на праздничный стол, что делает его универсальным выбором для гастрономов.
Технико-технологическая карта Мерлуза в зеленом соусе/merluza en salsa verde
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мерлуза в зеленом соусе/merluza en salsa verde, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (мерлуза) | 800 | 800 |
| Креветки | 160 | 160 |
| Морепродукты (мелкие ракушки - Альмехас) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Масло оливковое | 100 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Яйцо куриное (вареное) | 180 | 180 |
| Петрушка (зелень) | 30 | 30 |
| Горошек зеленый (консервированный) | 300 | 300 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Бульон (рыбный) | 200 | 200 |
| Спаржа (консервированная) | 200 | 200 |
| Лимон | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Сварите бульон из рыбьей головы.
- Альмехас залейте водой с солью и оставьте на 20 минут, чтобы раскрыть створки и вымыть песок из середины.
- В широкой плоской кастрюле обжарьте на оливковом масле креветки, затем отложите их.
- Обваляйте рыбу в муке и обжарьте ее в том же масле.
- Приготовьте зеленый соус: обжарьте на масле мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте ложку муки, влейте стакан рыбного бульона, тщательно перемешайте, чтобы избежать комков.
- Добавьте вино, зелень петрушки и горошек, проваривайте 5 минут.
- В готовый соус добавьте альмехас и нагревайте до раскрытия створок.
- Затем добавьте обжаренную рыбу, креветки, белую консервированную спаржу и кусочки вареного яйца, доведите до кипения.
- Полейте соком лимона и подавайте на стол.
- Сервируйте в тарелки и полейте соусом с морепродуктами, гарнируйте спаржей и вареным яйцом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная подача, яркие цвета соуса и зелени. |
| Запах | Ароматный, с нотками зелени и морепродуктов. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный вкус рыбы и освежающий вкус соуса. |
| Консистенция | Нежные кусочки рыбы и морепродуктов в однородном соусе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общие микробные показатели | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерии | Отсутствуют |
| Е. coli | Не более 1 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |