Меренговый рулет с ягодным конфи – это изысканный десерт, который сочетает в себе легкость меренги и насыщенный вкус ягод. Это лакомство идеально подходит для праздничного стола и порадует гостей своим внешним видом и вкусом.
Технико-технологическая карта Меренговый рулет с ягодным конфи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Меренговый рулет с ягодным конфи, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 120 | 120 |
| Сок лимонный | 4 | 4 |
| Сахарная пудра (для меренги) | 240 | 240 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Сахарная пудра (для крема) | 30 | 30 |
| Сыр творожный | 120 | 120 |
| Сливки (33%) | 120 | 120 |
| Ягода | 200 | 200 |
| Сахар (для конфи) | 40 | 40 |
| Пектин | 5 | 5 |
| Клубника (для декора) | 30 | 30 |
| Сыр творожный (для декора) | 30 | 30 |
| Рикотта | 40 | 40 |
| Сахарная пудра (по вкусу) | 20 | 20 |
| Мята | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Начните с приготовления компоте. Положите ягоды в мультиварку, посыпьте сахаром и пектином, перемешайте.
- Закройте крышку мультиварки и установите программу "Тушение-холодец" на 20 минут. Если компоте будет очень жидким, поставьте программу "Жарка Фритюр" на 5 минут, постоянно помешивая.
- Для меренги отделите белки от желтков. Взбейте белки с лимонным соком спервоначально на медленной скорости, постепенно увеличивая.
- Когда образуется пена, добавляйте сахарную пудру по одной столовой ложке, взбивайте до густоты.
- Просейте кукурузный крахмал, аккуратно вмешайте в меренгу.
- Выложите меренгу на пергамент и распределите, выпекайте в разогретой до 150°C духовке 30-35 минут.
- После приготовления дайте меренге немного остыть, накройте и переверните на чистый лист пергамента.
- Для крема смешайте творожный сыр, сливки и сахарную пудру, взбейте до состояния мягких пиков.
- Равномерно нанесите крем на остывшую меренгу, выложите ягодное компоте и сверните рулет.
- Уберите рулет в холодильник на ночь, затем украсьте взбитым кремом, свежими ягодами и мятой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный рулет с ягодами и кремом | Светло-золотистый | Легкая и воздушная меренга | Сладкий, фруктовый аромат ягод, нежный вкус творожного крема |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию |
| Калории | 320 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |