Мененговый рулет с лимонным кремом - это очень вкусный и утомительный блюдо, который обеспечивает множество ароматов и составляет очень необычное вкусное ощущение. Благодаря своей сложности в приготовлении и одновременной похожести на множество других блюд, оно обладает уникальной интуитивной ассоциацией с множеством других продуктов.
Технико-технологическая карта Меренговый рулет с лимонным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Меренговый рулет с лимонным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес | Нетто вес |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 1 шт | |
| Соль | 1 щепот. | |
| Сахар | 75 г | |
| Молоко | 75 мл | |
| Крахмал кукурузный | 25 г | |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | |
| Лимонный крем "Шарлотт" | ||
| Сахарная пудра | 300 г | |
| Белок яичный | 180 г | |
Технология приготовления
После того как мы собрали все необходимые ингредиенты, нам нужно начинать с приготовления крема. Для этого мы соединяем яйцо, соль, сахар, ванилин и молоко. Перемешиваем и варяем на огоне здесь ниже среднего, чтобы мы получили яично-молочнаю массу, которая достаточно жидкой, но не так, как для заварного крема. После того как она остыла, мы добавляем лимонную цедру и сок. Перемешиваем и оставляем на осток. Затем мы взбиваем сливочное массу до пышности и готового крема. Затем мы приготавливаем меренгу, взбивая белок на средней скорости до мелких пузырьков, постепенно добавляя сахарную пудру, затем лимонную кислоту и крахмал. Мы взбиваем еще 2-3 минуты и меренга готова. Она должна получиться стабильной, глянцевой, плотной, однородной. Хорошо держать форму. Мы заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник, чтобы крем стабилизировался, схватился, рулет пропитался, все вкусы объединились и стали одним целым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели качества | Значение |
|---|---|
| Недостаток бактерий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
| Весьма низкий | ... |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
|---|---|
| Яйцо куриное | ... |
| Соль | ... |
| Сахар | ... |
| Молоко | ... |
| Крахмал кукурузный | ... |
| Сок лимонный | ... |
| Лимонный крем "Шарлотт" | ... |
| Сахарная пудра | ... |
| Белок яичный | ... |
| Крахмал кукурузный | ... |
| Лимонная кислота | ... |