Меренга ягодная с клюквой - это легкий и воздушный десерт, состоящий из двух слоев нежного безе, висячихся на креме из сметаны и сливок, завершающегося ягодами клюквы. Этот десерт идеально подходит для различных праздников благодаря своему яркому вкусу и необычному сочетанию ингредиентов.
Технико-технологическая карта Меренга ягодная с клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Меренга ягодная с клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Клюква (свежая или мороженная) | 400 | 400 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Белок яичный | 160 | 120 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Сметана (30%) | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Сливки (33-35%) | 150 | 150 |
Технология приготовления
Охлажденные яичные белки нужно взбить с сахаром до устойчивой крепкой пены. Вырезать два круга из пергаментной бумаги, чуть больше размера формы. Убрать дно формы, поместить её на пергамент и заполнить половиной белковой массы. Убрать форму, оставив круг из меренги. Повторить с оставшейся смесью. Выпекать в духовке при 140 градусах около 1 часа, затем выключить духовку и оставить безе внутри ещё на час. Остудить и снять с бумаги. В сотейнике соединить клюкву с коньяком и небольшим количеством воды, довести до кипения и остудить. Взбить сметану с сахарной пудрой и сливки до густоты. Смешать обе массы, добавить отваренный клюквенный сироп. На одно безе выложить часть крема, сверху распределить клюкву и прикрыть другим коржом с оставшимся кремом. Поставить в холодильник на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Воздушные коржи с кремовой текстурой, яркими ягодами |
| Запах | Аромат свежих ягод и сливок |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой клюквы |
| Консистенция | Легкая, воздушная, нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее число микробов (КУО/г) | Не более 1 * 10^5 |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 35 |