Мексиканское шоколадное печенье - традиционное блюдо, требующее точности в приготовлении и использовании качественных ингредиентов.
Технико-технологическая карта Мексиканское шоколадное печенье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканское шоколадное печенье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| ТестоМасло сливочное (растопленное) | 120 г | 100 г |
| Сахар (обычный) | 180 г | 150 г |
| Сахар тростниковый (Мистраль) | 180 г | 150 г |
| Разрыхлитель теста | 6 г | 5 г |
| Соль | 6 г | 5 г |
| Перец кайен | 3 г | 2.5 г |
| Яйцо куриное (крупные, комнатной температуры) | 120 г | 100 г |
| Ванилин | - | - |
| Какао-порошок | 120 г | 100 г |
| Мука пшеничная/Мука | 225 г | 200 г |
| Посыпка (Сахар тростниковый + Корица) | - | - |
Технология приготовления
- Полностью растопленное сливочное масло смешать с двумя видами сахара.
- Добавить соль, перец и разрыхлитель, перемешать.
- Вбить по одному яйцо и взбить немного миксером до гладкости теста.
- Добавить просеянную муку и какао-порошок. Замесить тесто.
- Сделать посыпку: смешать сахар с корицей.
- Взять кусок теста, скатать его в шарик, а затем обвалять в посыпке.
- Дыложить на застеленный пергаментом/силиконовым ковриком противень.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 15 минут.
- Дать остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Большое, круглое печенье с гладкой поверхностью |
| Цвет | Коричневый с оранжевым отливом |
| Консистенция | Твёрдая, но легко ломается |
| Вкус и запах | Шоколадный, с тонким вкусом корицы и сладостью сахара |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 1000/г |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |