Мы предлагаем вам вкусный и разнообразный блюдо, который будет запоминаться на запомнительный вкус меда и яблоки. Кролик будет вкусным и мягким, а соус с яблоками и черносливом - выразительным и нежным.
Технико-технологическая карта Медовый кролик с яблоками и красным луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медовый кролик с яблоками и красным луком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Кролик (молодой, нежирный) | 750 г | 750 г |
| Лук красный | 2 шт | 2 шт |
| Яблоко (небольшие, кислые) | 2 шт | 2 шт |
| Чернослив (без косточек) | 6 шт | 6 шт |
| Масло оливковое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло сливочное | 25 г | 25 г |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль (по вкусу) | 1 | 1 |
| Перец красный жгучий (по вкусу) | 1 | 1 |
| Сахар тростниковый (Мистраль без горки) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Горчица (неострая) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Мед | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Вода | 100 мл | 100 мл |
| Розмарин (веточка) | 1 | 1 |
| Вино белое сухое | 50 мл | 50 мл |
| Бальзамик (уксус) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Кролик разрезать на порционные куски, посолить, поперчить.
- Красный лук нарезать перьями.
- Яблоки очистить, нарезать дольками, чернослив кусочками.
- В сковороде разогреть сливочное масло и оливковое, обжарить кролика на среднем огне с двух сторон до румяной корочки, сложить в жаропрочную посуду.
- В сковороду, где жарилось мясо, выложить лук, посыпать сахаром.
- Карамелизировать лук, лук должен стать мягким, а сахар раствориться. Влить бальзамический уксус, посолить, обжарить пару минут. Переложить лук к мясу.
- В сковороду влить вино, воду, добавить горчицу и мед, довести до кипения, снять с огня.
- В форму к мясу положить яблоки и чернослив, веточку розмарина, влить соус из сковороды.
- Форму накрыть фольгой, запекать при температуре 180 гр 1 час, затем фольгу снять и продолжить запекать в течение 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический индикатор | Органолептический характеристика |
| Медный аромат | Умеренный, насыпный |
| Яблочный аромат | Слабенький, свежий |
| Лук красный | Мукистый, нежный |
| Чернослив | Мукистый, нежный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический показатель | Значение |
| Площадь микроорганизмов на 1 кг блюда | <10^4 CFU/g |
| Содержание вирусов на 1 кг блюда | Нет наблюдений |
| Содержание белков на 1 кг блюда | >10^3 mg/g |
Пищевая ценность
| Продукт | Калорийность (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Кролик | 150 | 20 | 10 | 0 |
| Лук красный | 20 | 1 | 0 | 4 |
| Яблоко | 50 | 0 | 0 | 12 |
| Чернослив | 120 | 15 | 3 | 10 |
| Масло оливковое | 900 | 0 | 100 | 0 |
| Масло сливочное | 320 | 0 | 40 | 0 |
| Паприка сладкая | 150 | 0 | 0 | 30 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец красный жгучий | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар тростниковый (Мистраль без горки) | 380 | 0 | 0 | 100 |
| Горчица (неострая) | 10 | 0 | 0 | 2 |
| Мед | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Розмарин (веточка) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Вино белое сухое | 120 | 0 | 0 | 0 |
| Бальзамик (уксус) | 0 | 0 | 0 | 0 |