Медальоны из говядины — это изысканное блюдо, состоящее из нежной говядины, сочетающееся с ароматными начинками и гарниром. Это прекрасный выбор для сервировки на праздничный стол или в ресторане.
Технико-технологическая карта Медальоны из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медальоны из говядины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (филейная вырезка) | 150 | 150 |
| Чернослив | 2 шт | 30 |
| Орехи грецкие (обжаренные) | 1 шт | 15 |
| Бекон (сыро-копчёный) | 2 полоски | 50 |
| Картофель (вареный в мундире) | 100 | 100 |
| Помидор | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты. Зачистите филейную часть говядины от пленок и нарежьте на 2 кусочка по 75 грамм.
- Сделайте надрезы в каждом кусочке мяса, формируя кармашки. Начините их черносливом, предварительно заполненным грецкими орехами.
- Сформируйте медальоны в виде котлеток, приправьте соевым соусом, подсолите и поперчите по вкусу.
- Оберните полученные медальоны полосками бекона.
- Нарежьте вареный картофель толстыми кружками по 50 грамм, посолите и обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
- Также обжарьте нарезанные помидоры до мягкости.
- На предварительно разогретой сковороде обжарьте медальоны с обеих сторон до готовности.
- Соберите блюдо, укладывая пирамидками картофель, помидоры и медальоны. Украсьте по вкусу и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный медальон, обернутый беконом | Розоватый с золотистой корочкой | Нежная, легко разжевывается | Ароматный, с нотами копчености и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^3 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 20 г |