Мастава - это традиционный узбекский суп с бараниной и овощами, который отличается насыщенным вкусом и ароматом. Это блюдо легко готовится и обладает высокой питательной ценностью. Мастава отлично подходит для семейного обеда или ужина, сочетая в себе полезные ингредиенты и яркие специи.
Технико-технологическая карта Мастава
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мастава, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (мякоть) | 400 | 400 |
| Рис | 100 | 100 |
| Картофель | 350 | 350 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Репа | 150 | 150 |
| Лук репчатый (желательно белый) | 100 | 100 |
| Помидор (или томат-паста) | 100 | 50 |
| Чеснок | 3 | 10 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Бульон | по потребности | |
| Соль | по вкусу | |
| Перец красный жгучий | по вкусу | |
| Орех мускатный | по вкусу | |
| Молоко (кислое, для подачи) | по вкусу | |
| Зелень | по вкусу | |
| Зира (по желанию) | по вкусу | |
| Сумах (по желанию) | по вкусу | |
Технология приготовления
- Приготовьте мясной бульон из косточек и процедите его.
- Подготовьте продукты: вымойте, очистите и нарежьте овощи: морковь и репу - маленькими кубиками, картофель - кубиками покрупнее. Лук нарежьте произвольно. Рис тщательно промойте.
- Мясо обмойте, обсушите и нарежьте крупными кусочками.
- Обжарьте мясо до румяной корочки, добавьте мелко нарезанный лук и красный перец, жарьте несколько минут.
- Добавьте морковь, репу (и при желании сельдерей), обжаривайте до полуготовности овощей.
- Посыпьте специями по вкусу и перемешайте.
- Добавьте нарезанные помидоры или томат-пасту, тушите 5 минут.
- В кипящий бульон добавьте нарезанный картофель, доведите до кипения, варите 5 минут.
- Всыпьте рис, добавьте зажарку и лавровый лист, посолите. Варите до готовности около 20-ти минут.
- Снимите кастрюлю с огня, добавьте измельченный чеснок, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Удалите лавровый лист.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Насыщенный цвет, аппетитные кусочки овощей и мяса |
| Запах | Ароматный, с нотками специй и свежих трав |
| Вкус | Насыщенный, пикантный с приятной остротой |
| Консистенция | Суповая, кусочки мяса и овощей хорошо ощущаются |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество мезофильных аэробных микробов | ≤ 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | ≤ 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории, ккал | 120 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 15 |
| Клетчатка, г | 2 |