Машхурда — это сытное и ароматное блюдо, богатое белками и витаминами. Оно основано на мясных ингредиентах, сочетании различных овощей и пряностей, которое придаёт блюду уникальный вкус и аромат. Приготовление машхурды требует внимательности и терпения, однако результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Машхурда
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Машхурда, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (лопатка вместе с хрящем и костями) | 500-600 | 500-600 |
| Морковь | 1 шт | 150 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Чеснок | 3-4 зуб. | 15 |
| Маш | 200 | 200 |
| Рис (не пареный) | 100 | 100 |
| Специи | по 1 ч.л. | 10 |
| Зира | 0,5 ч.л. | 2 |
| Сумах | 1 ч.л. | 5 |
| Помидор | 4 шт | 400 |
| Имбирь | 1 шт (с большой палец руки) | 30 |
| Корица | 1 шт | 5 |
| Жир (курдючный или внутреннее сало) | 150-200 | 150-200 |
| Перец красный жгучий | 1 ч.л. | 2 |
| Бадьян | 1 шт | 5 |
| Зелень (петрушка, кинза) | по 1 пуч. | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте овощи и мясо кубиками, промойте и замочите маш.
- На сухой сковороде обжарьте семена пажитника, корицу и перец до раскрытия аромата.
- На небольшом огне растопите жир.
- Обжаренные специи разомните в ступке в порошок.
- В сковороду добавьте мясо, обжарьте его и присолите, добавив 3/4 помолотых специй.
- Добавьте лук и обжаривайте 4-5 минут, постоянно помешивая.
- Добавьте мелко нарезанный имбирь и обжаривайте 2-3 минуты.
- Добавьте морковь и зиру, перемешайте.
- Добавьте чеснок и помидоры, перемешайте и дайте прокипеть.
- Добавьте воду (от 1,5 до 2,5 л), используйте холодную воду.
- Следите за уровнем жидкости и, перед закипанием, добавьте маш.
- На среднем огне варите маш 25-30 минут, пока он не начнет лопаться.
- Добавьте рис и оставшиеся специи, перемешайте.
- В конце добавьте зелень, перемешайте и разложите по тарелкам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ароматное, сытное с яркими кусочками овощей и мяса | Ярко-коричневый с красными и зеленым акцентами | Плотная, с легкой кремовой текстурой | Насыщенный, пикантный с нотами специй и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 400 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 45 |