Марокканский томатный маринад - это яркий и ароматный соус, который отлично подходит для маринования мяса, особенно куриного. В его состав входят насыщенные специи и свежие ингредиенты, создающие уникальный вкус и аромат. Этот маринад не только придаст блюдам восточный характер, но и сделает их более сочными и нежными.
Технико-технологическая карта Марокканский томатный маринад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Марокканский томатный маринад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Помидор (или томатный сок) | 400 | 250 |
| Куркума | 2 | 1.5 |
| Тмин (семена) | 2 | 1.5 |
| Кориандр (семена) | 2 | 1.5 |
| Паприка сладкая | 15 | 10 |
| Перец кайен | 1 | 0.5 |
| Перец черный | 1 | 0.5 |
| Цедра лимона | 2 | 1 |
| Сок лимонный | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | 0 |
Технология приготовления
- Обжарьте семена тмина и кориандра на среднем огне до дымления и лёгкого подрумянивания (примерно 3-5 минут).
- Охладите пряности и измельчите их в ступке.
- Смешайте измельчённые пряности с куркумой, паприкой, перцем и цедрой лимона.
- Выжмите сок из помидоров с помощью соковыжималки (понадобится 250 мл).
- Выжмите сок из лимона, предварительно очистив его от кожуры и нарезав на части.
- Залейте пряности томатным и лимонным соками, тщательно перемешайте.
- Перелите маринад в контейнер с плотно закрывающейся крышкой и поместите в холодильник на сутки.
- Для маринования куриных грудок удерживайте их в маринаде 24-48 часов, предпочтительно 24.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Томатная паста с видимыми специями | Ярко-красный с желтыми и коричневыми вкраплениями | Однородная, гладкая | Насыщенный, пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 80 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 16 г |