Блюдо "Маринованный перец" - это популярная закуска, которая готовится из болгарского перца, чеснока, оливкового масла и лимона. В технологической карте мы будем рассматривать рецепт, который обеспечивает получение блюда с высокими органолептическими характеристиками и безопасностью для потребления.
Технико-технологическая карта Маринованный перец
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованный перец, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Соль | 20 | 18 |
| Чеснок | 20 | 18 |
| Масло оливковое | 100 | 90 |
| Лимон | 50 | 45 |
| Перец болгарский | 100 | 90 |
| Перчик | 20 | 18 |
Технология приготовления
Шаг 1: Поджариваем кожицу перчика в духовке до золотистого цвета.
Шаг 2: Остываем перчик, снимаем кожуру и режем на полоски.
Шаг 3: Готовим маринад, смешивая сок лимона с оливковым маслом.
Шаг 4: Солим, перчим и кладём чесночок в перец, заливаем маринадом и закрываем плёнкой.
Шаг 5: Маринуем перец 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Полоски перца с маринадом, чесноком и лимонным соком. |
| Цвет | Зеленый, с оттенками оливкового цвета. |
| Консистенция | Твердая, но мягкая. |
| Вкус и запах | Соленый, сладкий и кисловатый вкус, с ароматом чеснока и лимона. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Ккал | 120 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 10 г |