Маринованный лосось с картофельным салатом - это изысканное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Нежное филе лосося, замаринованное в ароматном соусе, гармонично сочетается с легким, освежающим картофельным салатом. Это блюдо не только радует глаз, но и насыщает желудок вкусом и ароматом, что делает его отличным выбором для любого мероприятия.
Технико-технологическая карта Маринованный лосось и картофельный салат с ним
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованный лосось и картофельный салат с ним, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лосось | 400 | 400 |
| Вода (граненый стакан) | 200 | 200 |
| Соус ягодный (брусничный) | 30 | 30 |
| Уксус (белый винный) | 30 | 30 |
| Сахар (в маринад и 1 ч.л. для посола) | 15 | 15 |
| Соль (морская в маринад и 2 ст.л. для посола) | 10 | 10 |
| Водка | 15 | 15 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец душистый | 4 | 4 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Картофель | 300 | 300 |
| Маслины | 60 | 60 |
| Лук белый | 50 | 50 |
| Перец розовый | по вкусу | по вкусу |
| Зелень (несколько веточек для подачи) | 20 | 20 |
| Масло оливковое (для заправки салата) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Убедитесь, что в рыбе нет косточек. Удалите их, используя пинцет или нож.
- Срезайте ребра с помощью острого ножа.
- Сбрызните филе лосося водкой, посолите 2 столовыми ложками соли и добавьте чайную ложку сахара. Оставьте на соление минимум на 6-8 часов.
- Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, винный уксус, брусничный соус, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, раздавленный чеснок и укроп. Когда маринад закипит, выключите его и остудите.
- Проверьте маринад на вкус и отрегулируйте его по вашему предпочтению.
- Извлеките просоленное филе из соли, стряхните лишнее и поместите в маринад. Оставьте мариноваться на 8-10 часов.
- После маринования, достаньте рыбу, просушите ее бумажным полотенцем и переложите в сухую посуду. Сбрызните оливковым маслом.
- Для картофельного салата отварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте вдоль на четыре части.
- Чтобы замариновать лук, сбрызните его винным уксусом и оставьте на пару минут.
- Смешайте картофель, лук и маслины, добавьте розовый перец и заправьте оливковым маслом. Не забудьте посолить и посыпать рубленной зеленью.
- Тонко нарежьте маринованного лосося и выложите сверху картофельного салата перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное филе лосося, аппетитный картофельный салат | Розоватый оттенок лосося, светло-желтый картофель | Мягкое, нежное | Ароматный, сбалансированный вкус с кислинкой на фоне сладости |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на порцию |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 5 г |