Маринованные шампиньоны — это вкусное и полезное блюдо, которое отлично подходит как закуска или гарнир. Грибы, замаринованные в пряном рассоле, сохраняют свои ценные питательные вещества и оказывают положительное влияние на пищеварение. Секрет их нежного вкуса в правильно подобранных специях и грамотном процессе приготовления.
Технико-технологическая карта Маринованные шампиньоны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные шампиньоны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Шампиньоны | 1 | 1 |
| Вода | 0.5 | 0.5 |
| Соль | 0.025 | 0.025 |
| Сахар | 0.005 | 0.005 |
| Перец душистый | 0.002 | 0.002 |
| Перец черный | 0.001 | 0.001 |
| Лист лавровый | 0.002 | 0.002 |
| Гвоздика | 0.001 | 0.001 |
| Уксус | 0.03 | 0.03 |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть шампиньоны в холодной воде с помощью губки. Рекомендуется использовать грибы среднего и крупного размера.
- Очистить ножки грибов (при желании, использовать их для бульона).
- Выложить подготовленные грибы в большую кастрюлю (например, 5 литров) и добавить воду.
- Довести до кипения и добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Не добавляйте уксус и чеснок на данном этапе.
- Варить на медленном огне, пока грибы не начнут оседать на дно (обычно 15-20 минут).
- Разложить готовые грибы по банкам, добавить уксус и нарезанный чеснок.
- Влить рассол из кастрюли и дать остыть при комнатной температуре.
- Убрать в холодильник на 2-3 дня для усиления вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грибы целые, маринованные, в равномерном рассоле | Светло-коричневый с золотистым оттенком | Упругая, но мягкая | Умеренно пряный, с нотами уксуса и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1 x 10³ | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Маринованные шампиньоны | 3 | 0.5 | 4 | 40 |