Маринованные шампиньоны – это отличная закуска, которая станет украшением любого стола. Благодаря специальному маринаду с использованием бальзамического уксуса и соевого соуса, грибы приобретают уникальный вкус и аромат. Они подаются как в холодном, так и в горячем виде, что делает их универсальным блюдом для различных мероприятий.
Технико-технологическая карта Маринованные шампиньоны оригинальные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные шампиньоны оригинальные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Шампиньоны | 500 | 500 |
| Бальзамик | 45 | 45 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Перец черный (горошек) | - | - |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 4 | 4 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Укроп | - | - |
| Грибы (белые сушеные) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовить шампиньоны: тщательно промыть и удалить шкурку со шляпок (по желанию). Укоротить длинные ножки.
- Приготовить маринад: в ёмкость добавить растительное масло, бальзамический уксус, соевый соус и сахар. Хорошо перемешать до образования эмульсии.
- Выложить шампиньоны в сотейник, залить маринадом и перемешать.
- Нагреть на среднем огне до выделения жидкости, добавить лавровый лист, гвоздику, перец и раскрошенные сушеные белые грибы.
- Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить в собственном соку около 10 минут.
- Мелко нарезать чеснок и укроп, добавить в сотейник и прогревать ещё 5 минут.
- Готовые грибы уложить в банку и закрыть. Хранить в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аккуратные, целые грибочки | Темно-коричневый | Мягкие, сочные | Приятный аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность (на 100 г) |
| Калории | 80 |
| Белки | 3 |
| Жиры | 7 |
| Углеводы | 5 |