Маринованные помидоры - это отличное зимнее блюдо, которое порадует вас и ваших близких. Благодаря правильной технологии и качественным ингредиентам, помидоры сохранят свои полезные свойства и великолепный вкус. Этот рецепт подходит как для домашнего приготовления, так и для использования в общественном питании.
Технико-технологическая карта Маринованные помидоры в банках зимой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные помидоры в банках зимой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Семена горчицы | 10 | 10 |
| Гвоздика | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 3 | 3 |
| Перец черный (горошек) | 2 | 2 |
| Перец душистый (горошек) | 2 | 2 |
| Кислота лимонная | 3 | 3 |
| Помидоры (свежие) | 800 | 800 |
| Перец сладкий красный (свежий) | 50 | 50 |
| Перец красный жгучий (свежий) | 50 | 50 |
| Сельдерей черешковый | 50 | 50 |
| Чеснок (свежий) | 30 | 30 |
| Укроп (свежий) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: помидоры, перцы, чеснок, сельдерей и укроп.
- Помидоры и перцы тщательно промыть под проточной водой.
- Сельдерей нарезать на кусочки, срезать листья.
- Чеснок очистить и при необходимости нарезать.
- Стерилизовать банки 15 минут при температуре 180 градусов в аэрогриле.
- Горький перец нарезать кружочками, сладкий - соломкой. Чеснок нарезать дольками.
- Приготовить маринад: довести до кипения 1 литр воды, добавить все специи, затем соль и сахар.
- Кипятить маринад 3-5 минут, в конце добавить лимонную кислоту.
- Стерилизовать крышки около 15 минут.
- На дно банки выложить укроп, сельдерей, горький перец и чеснок.
- Уложить помидоры и заполнить пустоты кусочками перца и сельдерея.
- Залить банки кипящей водой на 8-10 минут, затем сливать воду и заливать горячим маринадом.
- Закрыть банки крышками, перевернуть их и укрыть полотенцем до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, блестящие помидоры | Красный с зелеными вкраплениями | Хрустящие, сочные | Кисло-сладкий с пряным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 150 ккал |
| Углеводы | 35 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 1 г |