Маринованные овощи являются популярной закуской, которая прекрасно дополняет различные блюда и используется в качестве гарнира. Они имеют насыщенный вкус и аромат, а также долго хранятся, что делает их незаменимыми в летний период для заготовки на зиму. В данной технологической карте представлена рецептура и технология приготовления маринованных овощей, а также их органолептические характеристики.
Технико-технологическая карта Маринованные овощи впрок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные овощи впрок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Капуста белокочанная | 4 | 4 |
| Свекла | 3 | 2.5 |
| Уксус (на 1 литр воды) | 0.25 | 0.25 |
| Сахар (на 1 литр воды) | 0.25 | 0.25 |
| Соль (на 1 литр воды) | 0.05 | 0.05 |
| Масло растительное | 0.09 | 0.08 |
Технология приготовления
- Очистите, промойте и нарежьте капусту кубиками.
- Плотно уложите капусту в чистые банки, заполнив 2 полуторалитровые банки.
- Приготовьте маринад: растворите в 1 литре воды 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса и 1 столовую ложку соли. Добавьте шафран и красный перец по вкусу.
- Свеклу очистите и отварите в маринаде до готовности.
- После варки выньте свеклу из маринада и нарежьте или натрите на терке.
- В каждую баночку с капустой добавьте 3 столовые ложки растительного масла и залейте маринадом от свеклы.
- Закройте банки и заверните в газету для поддержания тепла, чтобы продолжилась стерилизация.
- После охлаждения банки можно хранить в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, насыщенные цвета маринованных овощей, аккуратные кубики. |
| Запах | Ароматный уксусный и пряный запах с нотками специй. |
| Вкус | Кисло-сладкий, с легкой остротой от специй. |
| Консистенция | Хрустящие овощи, приятные на вкус. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1.0 * 10^2 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 1.0 * 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 50 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 3.0 г |
| Углеводы | 8.5 г |