Огурцы предварительно вымачиваются в течение шести часов. Рецепт рассчитан на 3 двухлитровые банки.
Технико-технологическая карта Маринованные огурцы с лимонной кислотой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные огурцы с лимонной кислотой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Огурец | 3 кг | 3 кг |
| Укроп (зонтики) | 6 шт | 6 шт |
| Хрен (листья) | 3 шт | 3 шт |
| Чеснок (молодой) | 6 зуб. | 6 зуб. |
| Лист лавровый | 9 шт | 9 шт |
| Перец черный (горошком) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Соль | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Сахар | 10 ст. л. | 10 ст. л. |
| Кислота лимонная (без горки) | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Перец красный жгучий (по желанию) | 1 шт | 1 шт |
| Вода | 2,7 л | 2,7 л |
Технология приготовления
На дно банок кладут зелень и специи, закладывают огурцы, заливают кипятком, держат 10 минут, сливают воду. Затем заливают кипятком на 12 минут, сливают воду в кастрюлю и варят маринад. Растворяют в воде соль, сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и заливают огурцы в банки. Закупоривают крышками и переворачивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Зеленый |
| Запах | Аромат специй |
| Вкус | Соленый, кислый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Количество плесени и дрожжей | Допустимо |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |