Маринованные летние овощи – это легкое и полезное блюдо, которое идеально подходит для жаркого сезона. Сочетание свежих овощей с лимоном и базиликом придаёт ему яркий вкус и аромат. Это блюдо можно подавать как закуску или гарнир, а также использовать в качестве основного компонента для различных салатов.
Технико-технологическая карта Маринованные летние овощи с лимоном и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные летние овощи с лимоном и базиликом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Цуккини | 300 | 250 |
| Баклажан | 250 | 200 |
| Перец болгарский | 600 | 500 |
| Базилик | 30 | 25 |
| Чеснок | 40 | 30 |
| Маслины | 100 | 90 |
| Оливки зеленые | 100 | 90 |
| Лимон (сок) | 100 | 90 |
| Уксус (белый винный) | 200 | 200 |
| Масло оливковое (холодного отжима) | 300 | 300 |
| Перец душистый (горошин) | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
1. Нарежьте баклажан и цуккини тонкими кружками. 2. У перцев удалите семена и нарежьте их на полоски. 3. Выложите овощи в отдельные миски и обильно посолите, оставьте на час для удаления лишней жидкости. 4. Бланшируйте базилик в кипятке с уксусом 30 секунд, затем охладите на льду. 5. Остальные овощи промойте и бланшируйте по 3 минуты, охладите. 6. Мелко нарежьте базилик и придавите чеснок. 7. Обсушите все овощи. 8. В кастрюле смешайте лимонный сок и оливковое масло, добавьте перец и подогрейте 3 минуты. 9. Укладите овощи слоями в банки, добавляя базилик, маслины, оливки и чеснок. 10. Залейте все маслом с лимоном и оставьте на ночь при комнатной температуре. 11. Блюдо готово на следующий день и хранится в холодильнике до 2 недель.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Критерий | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие, красочные слои овощей |
| Аромат | Свежий, с нотками базилика и лимона |
| Вкус | Легкий, пикантный, с балансом кислоты и соли |
| Консистенция | Хрустящие и сочные овощи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов (КУО/г) | не более 10^5 |
| Патогенные микробы | отсутствуют |
| Кишечная палочка | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории, ккал | 70 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 6 |
| Углеводы, г | 5 |
| Пищевые волокна (г) | 2 |