Маринованные баклажаны - это популярная закуска, отличающаяся своим ароматом, вкусом и нежной текстурой. Это блюдо идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола, а также прекрасно дополняет мясные и овощные блюда.
Технико-технологическая карта Маринованные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованные баклажаны, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Баклажан | 1.0 | 1.0 |
| Перец болгарский | 0.5 | 0.4 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.25 |
| Масло растительное (рафинированное) | 0.15 | 0.15 |
| Уксус (9%) | 0.1 | 0.1 |
| Сахар | 0.02 | 0.015 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Петрушка | - | - |
| Чеснок | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
Сначала баклажаны очищают от кожуры и разрезают на 4 части, не дорезая до конца. Затем их необходимо отварить в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). После остывания баклажаны нарезают кубиками и помещают в кастрюлю. Болгарский перец нарезают соломкой и добавляют к баклажанам, затем добавляют лук, рубленую петрушку и измельчённый чеснок. В конце нужно влить растительное масло, уксус, добавить соль и сахар. Все ингредиенты тщательно перемешивают, накрывают крышкой или перекладывают в стеклянную банку и помещают в холодильник на 24 часа для маринования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Яркие, свежие цвета, аппетитная нарезка |
| Запах | Приятный аромат уксуса, зелени и специй |
| Вкус | Сбалансированный, кисло-сладкий, с выраженным вкусом овощей |
| Текстура | Мягкие, сочные кусочки баклажанов и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число (КУО/г) | < 10000 |
| Сальмонеллы (отсутствуют в 25 г) | Отсутствуют |
| Стафилококк (КоаГ+) | Отсутствуют |
| Грибы (КУО/г) | < 100 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 80 |
| Белки, г | 1.5 |
| Жиры, г | 6.0 |
| Углеводы, г | 8.0 |
| Пищевые волокна (г) | 2.5 |