Маринованное и запеченное филе говядины с картофельной запеканкой – это изысканное и сытное блюдо, сочетающее в себе богатый вкус говядины и нежность запеченного картофеля. Приготовление происходит в несколько этапов: маринование мяса, запекание в духовке и приготовление соуса. Это блюдо станет отличным украшением праздничного стола и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Маринованное и запеченное филе говядины с картофельной запеканкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованное и запеченное филе говядины с картофельной запеканкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина (высококачественное филе говядины) | 900 | 900 |
| Соль (морская крупная) | 15 | 15 |
| Перец черный (свежемолотый) | 5 | 5 |
| Розмарин (свежие веточки) | 10 | 10 |
| Чеснок | 150 | 150 |
| Масло оливковое | 75 | 75 |
| Картофель (очищенный и нарезанный кружочками) | 1200 | 1200 |
| Вино красное сухое | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 220 | 220 |
| Варенье (из красной смородины или джем) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовой шкаф до 250°C (газ 8).
- Обрежьте филе от пленки и излишнего жира.
- В ступке смешайте розмарин, чеснок и крупную соль, затем добавьте 3 ст. ложки оливкового масла и черный перец.
- Обрабатывайте филе полученной массой и дайте ему замариноваться.
- Очистите и нарежьте картофель кружочками толщиной 0,5 см.
- Слегка отварите картофель в кипящей подсоленной воде около 5 минут, затем слейте и перемешайте с 2-3 ст. ложками оливкового масла и хорошей щепоткой соли.
- Приготовьте чесночное сливочное масло, перемешав 50 г сливочного масла с перетёртым чесноком.
- Смажьте форму для запекания чесночным маслом и уложите картофель, выкладывая масло на каждый слой.
- Нагрейте глубокий противень и обжарьте филе со всех сторон, добавив 3 головки разрезанного пополам чеснока.
- Поместите запеченное филе в духовку на среднюю полку, а картофель ниже.
- Через 20 минут добавьте красное вино и сливочное масло в противень с мясом и верните в духовку.
- Придайте картофельной запеканке вес, надавив на нее чистым кухонным полотенцем и оставьте в духовке еще на 20-30 минут.
- После 20 минут выньте говядину из духовки и дайте ей отдохнуть на разделочной доске.
- На плите уменьшите соус, растолкнув вареный чеснок и добавив варенье из черной смородины.
- Подавайте блюдо горячим и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный золотисто-коричневый цвет запеченного филе, украшенный зеленью | Золотисто-коричневый тон мяса, белый картофель | Мягкое и сочное мясо, нежный картофель | Насыщенный мясной запах с ароматами розмарина и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Калории | 600 |
| Белки, г | 40 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 50 |