Маринованная сырая рыба - это популярная закуска, которая идеально подходит к праздничному столу. Рыба замаринована в ароматном маринаде с добавлением пряностей, что придаёт ей особый вкус и нежность. В этом рецепте используется свежая салака, которая благодаря маринаду становится мягче и светлее.
Технико-технологическая карта Маринованная сырая рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная сырая рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Салака (свежая) | 1500 | 1500 |
| Вода (для маринада) | 500 | 500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Уксус | 25 | 25 |
| Пряности | 30 | 30 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Очистите рыбу и залейте её маринадом.
- Для маринада смешайте соль, сахар и уксус.
- Залейте рыбу маринадом и поместите её в холодильник на ночь.
- На следующий день проверьте рыбу: она должна стать светлее и мягче.
- Удалите косточки из рыбы, они должны выходить легко и целиком.
- Сложите рыбку в контейнер слоями, пересыпая каждый слой пряностями.
- На каждый третий слой налейте немного масла.
- Укладывайте всю рыбу и слегка придайте ей форму.
- Поставьте в холодильник на несколько часов для пропитки пряностями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Филе рыбы, свернутое в виде слоя | Светло-розовый | Нежная, мягкая | Приятный пряный, с легким уксусным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Энергетическая ценность | 240 ккал |