Маринованная сельдь в лимонном соке — это популярное блюдо, отличающееся своеобразным вкусом и ароматом. Лимонный сок в сочетании с укропом и специями делает его идеальным для подачи как закуска на праздничный стол или в качестве дополнения к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Маринованная сельдь в лимонном соке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринованная сельдь в лимонном соке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (филе без костей) | 600 | 500 |
| Лимон (сочные, крупные) | 400 | 300 |
| Сахар | 130 | 130 |
| Перец душистый (горошек) | 5 | 5 |
| Перец белый (горошек) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 150 | 120 |
| Лук красный | 150 | 120 |
| Укроп | 50 | 40 |
| Лук зеленый | 30 | 25 |
Технология приготовления
- Если у вас целые тушки, разделайте их и очистите от костей, нарезая кусочками по 2 см.
- Нарежьте лук.
- Порежьте укроп и зеленый лук. В оригинале используют порей, но с зеленым луком получается интереснее.
- В миске перемешайте лук, укроп и сельдь, отставьте в сторону.
- Выжмите сок из лимонов, смешайте с сахаром и специями. Достигните терпко-кисло-сладкого вкуса, добавляя сахар по мере необходимости.
- Поставьте маринад на огонь, доведите до кипения и немедленно снимите с огня.
- Оставьте маринад до полного остывания.
- Залейте сельдь холодным маринадом и переложите в стеклянную банку.
- Плотно закройте банку и поставьте в холодильник как минимум на сутки, а лучше на 1,5 суток.
- Периодически встряхивайте банку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные кусочки сельди с укропом и яркими овощами |
| Запах | Свежий, ароматный, с цитрусовыми нотками |
| Вкус | Терпко-кисло-сладкий, с легким овощным оттенком |
| Консистенция | Нежная, мягкая, без костей и жестких частей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на порцию) |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |