Манты на луковой подушке с тремя соусами - это традиционное блюдо, которое отличается нежным тестом и вкусной мясной начинкой. Подается с оригинальными соусами, создавая идеальное сочетание вкусов. Это блюдо прекрасно подходит как для повседневного обеда, так и для торжественных мероприятий.
Технико-технологическая карта Манты на луковой подушке с тремя соусами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манты на луковой подушке с тремя соусами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (или рубленое мясо, для начинки) | 1000 | 1000 |
| Мука пшеничная (тесто) | 450 | 450 |
| Соль (тесто) | 3 | 3 |
| Яйцо куриное (тесто) | 50 | 50 |
| Вода (тесто) | 210 | 210 |
| Лук репчатый (1 крупный в начинку + 1 крупный для "подушки") | 300 | 300 |
| Сметана (соус сметанный) | 100 | 100 |
| Кефир (соус сметанный) | 100 | 100 |
| Чеснок (соус сметанный) | 10 | 10 |
| Петрушка (соусы) | 20 | 20 |
| Укроп (соусы) | 15 | 15 |
| Соус (томатный, негустой или кетчуп) | 100 | 100 |
| Корнишоны (маринованные, самого маленького размера и поострее) | 100 | 100 |
| Горчица (соус горчичный) | 70 | 70 |
| Масло оливковое (соус горчичный) | 50 | 50 |
| Кунжут (соус горчичный ) | 15 | 15 |
| Уксус (столовый, для лука) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте начинку, измельчив лук и смешав его с мясным фаршем. Приправьте солью и перцем по вкусу.
- Замесите тесто вручную или с помощью хлебопечки. Дайте тесту отдохнуть 20 минут после замеса.
- Раскатайте тесто тонко.
- Выложите начинку в центр раскатанного теста и защипните края, формируя манты.
- Переложите готовые манты на присыпанный мукой противень и поместите в морозильную камеру.
- Приготовьте манты, отварив их в пароварке или мультиварке.
- Тем временем подготовьте соусы: нарежьте лук кольцами, добавьте уксус и зелень, перемешайте и дайте настояться.
- Для сметанного соуса смешайте сметану, кефир, чеснок и приправы.
- В томатный соус добавьте рассол из корнишонов и зелень.
- Для горчичного соуса смешайте горчицу с оливковым маслом, зеленью и кунжутом.
- Разложите соусы по формам и подавайте к столу вместе с мантами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивые, аккуратно сформированные манты. | Светло-коричневый (тесто), белый (начинка), зеленый (зелень). | Нежная, мягкая, слегка эластичная. | Богатый мясной вкус, аромат специй и зелени. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | < 10^2 | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Манты с начинкой | 250 | 12 | 10 | 30 |
| Соус сметанный | 70 | 2 | 7 | 3 |
| Соус горчичный | 60 | 1 | 4 | 5 |
| Соус томатный | 50 | 1 | 0 | 12 |