Манговый торт - это очень вкусный и интересный блюдо, который сможет запомниться на выставке или в расслабительной компании с друзьями. Эта технологическая карта поможет вам быстро и эффективно приготовить манговый торт.
Технико-технологическая карта Манговый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Манговый торт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Бисквит (Яйцо куриное—6 шт) | 1080 | 900 |
| Мука пшеничная/Мука—180 г | 180 | 165 |
| Сахар—80 г | 80 | 72 |
| Сахарная пудра—2 ст. л. | 160 | 144 |
| Суфле | — | — |
| Сыр сливочный(типа "филадельфия")—250 г | 250 | 225 |
| Сливки—200 мл | 200 | 180 |
| Йогурт(простой или манго)—150 г | 150 | 135 |
| Сахар—100 г | 100 | 90 |
| Пюре фруктовое(манговое)—150 г | 150 | 135 |
| Манго(кубики)—1 стак. | 150 | 135 |
| Сок лимона—1 ст. л. | 160 | 144 |
| Цедра лимона(с одного лимона)—1 шт | — | — |
| Желатин(листовой)—12 шт | — | — |
| ВерхушкаМанго(кубики)—2 стак. | 300 | 270 |
| Желатин(листовой)—3 шт | — | — |
| Вода—2 ст. л. | 320 | 288 |
| Шоколад темный | — | — |
Технология приготовления
- Создать круг формы на пергаменте и 2-3 длинных прямоугольника. Перевернуть пергамент нарисованной стороной вниз.
- Отделить белки от желтков. Взбить белки до устойчивых пиков, добавить желтки и соединить с взбитыми белками.
- В яичную смесь просеять муку и соединить её с белками. Переложить тесто в кулинарный мешок.
- По спирали выдавить тесто для круга и полосочками для прямоугольников. Сверху присыпать сахарной пудрой. Выпекать.
- Соединить сырно-йогуртовую смесь с сливками и манго. Вылить суфле и поставить для застывания.
- Оставить манго и желатин на пару часов. Выложить манго на суфле и достать торт из формы.
- Выложить шоколадные сердечки на верхушку торта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглый торт с прямоугольниками | Манго | Тяжелоплотная | Манго и сливочный сыр |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая ценность
| Белки (гр.) | Жириные вещества (гр.) | Углеводы (гр.) | Белки (гр.) | Жира (гр.) | Углеводы (ккал) | Белки (ккал) | Жира (ккал) |
| — | — | — | — | — | — | — | — |