Мандариновый наполеон "Рыжик" – это восхитительный торт, который сочетает в себе легкость слоеного теста и нежность крема с ярким мандариновым вкусом. Это блюдо отлично подойдет для торжественных мероприятий и собеседований, радуя гостей своим необычным вкусом и ароматом. Готовить его не так сложно, и результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Мандариновый наполеон "Рыжик"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мандариновый наполеон "Рыжик", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное коржи | 300 | 300 |
| Крем сливочный | 200 | 200 |
| Крем мандариновый | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | - | 3 стак. |
| Сметана | 300 | 300 |
| Мандарин (крупные) | - | 6 шт. |
| Крахмал кукурузный | - | 2-3 ч. л. |
| Яйцо куриное | - | 2 шт. |
| Сыр сливочный | - | 175 |
| Мед (цветочный) | - | 1,5 ч. л. |
| Молоко сгущенное | - | 250 |
| Ваниль (или ванилин) | - | - |
| Сахар | - | 2-3 ст. л. |
| Орехи (грецкие) | - | 0,5 стак. |
Технология приготовления
Для приготовления теста холодное сливочное масло нужно порубить с мукой, стараясь не растопить его. Добавить сметану и замесить тесто, работая в меру. Тесто делим на 6 частей и убираем в холодильник на 3 часа. Для мандаринового крема выжимаем сок из мандаринов и варим его с сахаром и яйцами, добавив крахмал, до загустения. Затем остужаем. Тесто раскатываем, наколиваем и выпекаем до золотистого цвета. Для сливочного крема взбиваем масло, сыр и сгущенное молоко, добавляем мед или ванилин. Коржи мажем кремами и украшаем орехами и крошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивый слой из коржей, украшенный орехами и крошкой. |
| Запах | Цитрусовый аромат мандаринов, с нежными нотами ванили и сливочного масла. |
| Вкус | Сладкий с кислинкой мандаринов, кремовая текстура. |
| Консистенция | Нежная, легкая в сочетании с хрустящими коржами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 42 |