Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой - это ароматный и сладкий десерт, который сочетает в себе легкость мандаринов и насыщенность шоколадной начинки. Идеально подходит для чаепития и праздников, этот кекс станет ярким украшением вашего стола.
Технико-технологическая карта Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мандариновый кекс с шоколадно-ореховой прослойкой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 180 | 180 |
| Сахар тростниковый (Мистраль Демерара FINE) | 300 | 300 |
| Разрыхлитель теста | 8 | 8 |
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Сок мандариновый | 200 | 200 |
| Какао-порошок | 15 | 15 |
| Мука пшеничная (для прослойки) | 15 | 15 |
| Цукаты (цитрусовые) | 15 | 15 |
| Орехи грецкие | 150 | 150 |
| Корица | 2 | 2 |
| Ром (для детей заменить соком) | 60 | 60 |
| Сахар тростниковый (для прослойки) | 50 | 50 |
| Масло сливочное (для прослойки) | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Сок лимонный | 60 | 60 |
| Цукаты (для украшения) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Перед началом приготовления рекомендуется тщательно взвесить и отмерить все ингредиенты. Муку, разрыхлитель и ваниль следует просеять вместе. Растопленное масло и ром необходимо добавить в подготовленные ингредиенты начинки и тщательно перемешать. В отдельной посуде взбить яйца с сахаром до пышной консистенции, что займет около 7 минут. Затем добавить растопленное масло и вновь перемешать. В два этапа добавить мучную смесь и сок, аккуратно перемешивая лопаточкой. Форму диаметром 22 см следует смазать маслом и посыпать мукой, после чего в нее выложить половину теста. Затем равномерно распределить начинки, оставив небольшой зазор, и закрыть оставшимся тестом. Выпекать в разогретой до 180°C духовке около 1 часа. Готовый кекс остудить в форме, а после перевернуть на блюдо. Для глазури сахарную пудру нужно постепенно смешать с лимонным соком, а затем покрыть кекс и украсить цукатами. После нарезать кекс на кусочки и подавать с кофе или чаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитная глазурь, украшение из цукатов |
| Аромат | Яркий мандариновый и шоколадный аромат, нотки корицы |
| Вкус | Сладкий, с гармоничным сочетанием мандаринами и орехами |
| Консистенция | Нежная, влажная и воздушная текстура, хрустящие орехи в прослойке |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Микробиологические показатели (общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов) | Не больше 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы (включая Salmonella spp.) | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 45 г |