Материалы для технологической карты блюда "Мамино печенье Курабье" представляют собой комплекс информации, описывающий состав, приготовление и особенности блюда, а также их микробиологическое состояние и пищевая ценность. Эта карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Мамино печенье Курабье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мамино печенье Курабье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 1000 г | 900 г |
| Масло сливочное | 300 г | 270 г |
| Сахарная пудра | 150 г | 135 г |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 90 г |
| Белок яичный (сырые) | 3 шт | 150 г |
| Курага | 6-7 шт | 120-140 г |
Технология приготовления
- Взбить рецептурный масло с сахарной пудрой и ванилином.
- Добавить муку и тщательно перемешать.
- Взбить белок в густую пену с маленькой щепоткой соли.
- Добавить в маслянистое тесто и осторожно перемешать ложкой сверху-вниз.
- Выложить тесто в пакет, отрезать уголок, вставить обрезанным местом в кондитерский мешок.
- Противень застелить бумагой и выдавить цветочки-печеньки.
- В серединку положить по маленькому кусочку кураги или по чуточке густого повидла.
- Выпекать при температуре 240-250 градусов около 10 минут.
- Выложить готовое печенье на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное, рассыпчатое, слегка маслянистое | Жёлто-коричневый | Расплавляющийся, непрерывный | Совсем не приторное, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100,000 CFU/g | Не показательно | Не показательно | Не показательно | Не показательно |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Мука пшеничная | 340 | 0 | 0 | 80 |
| Масло сливочное | 716 | 0 | 100 | 0 |
| Сахарная пудра | 389 | 0 | 0 | 100 |
| Ванильный сахар | 400 | 0 | 0 | 100 |
| Белок яичный (сырые) | 154 | 15 | 0 | 0 |
| Курага | 17 | 2 | 1 | 0 |