Введение: Сельдь под шубой — это традиционное русское блюдо, которое любят и ценят на праздничных столах. Слои этого салата, состоящие из вареных овощей, филе сельди и майонеза, создают неповторимый вкус и аромат. Правильно приготовленный салат станет настоящим украшением любого застолья.
Технико-технологическая карта Мамин салат Сельдь под шубой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мамин салат Сельдь под шубой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Сельдь | 400 | 300 |
| Лук репчатый (средний) | 100 | 80 |
| Картофель (средних размеров) | 600 | 500 |
| Морковь (средних размеров) | 300 | 250 |
| Свекла (небольшие) | 300 | 250 |
| Яблоко (кисло-сладкое небольшое) | 100 | 80 |
| Яйцо куриное | 300 | 250 |
| Сыр голландский | 150 | 150 |
| Майонез | 900 | 900 |
Технология приготовления
- Овощи тщательно помыть и поставить вариться в подсоленной воде.
- Яйца варить вместе с овощами, засекая время на 5 минут после закипания.
- После приготовления достать яйца и остудить.
- Остуженные овощи очистить от кожуры и нарезать.
- На большую плоскую тарелку натереть немного вареного картофеля.
- Выложить нарезанное кубиками филе сельди, промазав слой майонезом.
- Добавить мелко нарезанный лук и вновь промазать майонезом.
- Следующим слоем положить натертый картофель и снова намазать майонезом.
- Добавить натертое яблоко и снова покрыть майонезом.
- Положить морковь, смазанную майонезом.
- Завершить слой свеклы и закрыть майонезом.
- На крупной терке натереть яйца и также смазать майонезом.
- Сверху украсить тертым сыром, предпочитая крупную или мелкую терку.
- Оставить салат на пропитывание на 1 час при комнатной температуре.
- Перед подачей охладить в холодильнике в течение 30 минут.
- На следующий день салат будет еще вкуснее.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура, оформленный в виде круговой горки | Яркие цвета слоев (красный, белый, желтый) | Мягкая, сочная, рыхлая | Нежный, с легкой соленостью от сельди и сладостью от овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 19 |
| Углеводы, г | 18 |
| Клетчатка, г | 2 |