Малосольные огурцы "Ночка" — это освежающий и пикантный закусочный продукт, который украсит любое застолье. Их просто приготовить, а результат порадует своим вкусом и ароматом. Эти огурцы можно подавать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Технико-технологическая карта Малосольные огурцы "Ночка"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малосольные огурцы "Ночка", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Огурцы | 1500 | 1000 |
| Лист вишневый | 40 | 30 |
| Лист смородиновый | 40 | 30 |
| Хрен (лист) | 30 | 25 |
| Укроп (зонтики) | 40 | 30 |
| Чеснок | 10 | 5 |
| Перец черный (горошком) | 10 | 10 |
| Гвоздика | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 50 | 50 |
| Вода | 1000 | 1000 |
Технология приготовления
- Помойте огурцы и выложите их первым слоем на дно трехлитровой емкости, плотно друг к другу.
- Для первого слоя выберите крупные огурцы для лучшей засолки.
- Помойте лист хрена, разорвите его на две части: одну часть положите в сторону, другую мелко порвите и уложите на огурцы.
- Ополосните водой остальные листья и уложите их в следующем порядке: 4 листа черной смородины, 4 листа вишни, половину зубчика чеснока, нарезанного кружочками, 4 зонтика укропа.
- Добавьте снова слой миллионов огурцов, плотно прижатых друг к другу.
- Добавьте оставшийся хрен, 4 листа черной смородины, 4 листа вишни, оставшуюся половину зубчика чеснока и 4 зонтика укропа.
- Сверху равномерно распределите черный перец горошком и гвоздику.
- Приготовьте тузлук, растворив 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Тузлук должен быть пересоленным.
- Залейте огурцы горячим тузлуком, чтобы они были полностью покрыты рассолом.
- Накройте огурцы плоской тарелкой и установите сверху гнет (например, литровую банку с водой).
- Оставьте на ночь остывать при комнатной температуре, затем уберите гнет и поместите в холодильник.
- Готовые огурцы можно нарезать по желанию или подавать целыми.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свежие, хрустящие огурцы, покрытые рассолом | Ярко-зеленый | Хрустящая | Соленый, с ароматом укропа и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
< 1
10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
| Калорийность | 15 ккал |
| Белки | 0.8 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 3.2 г |
| Клетчатка | 1 г |
| Соль | 1.5 г |