Малосольные огурцы – это отличная закуска, которая порадует всех своим свежим вкусом. Приготовление этого блюда включает несколько простых шагов, но важно следовать технологии, чтобы добиться идеального результата. Огурцы сохраняют свою хрустящую текстуру благодаря чему они являются удачным дополнением к любому столу, особенно в летний период.
Технико-технологическая карта Малосольные огурцы на заварном холодном рассоле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малосольные огурцы на заварном холодном рассоле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
|---|
| Огурец | 2.3 | 2.3 |
| Перец зеленый (светло-зеленый крупный жгучий) | 0.15 | 0.15 |
| Чеснок (головки) | 0.1 | 0.1 |
| Хрен (листья) | 0.05 | 0.05 |
| Укроп | 0.05 | 0.05 |
| Тархун (среднего размера) | 0.05 | 0.05 |
| Перец черный (горошком) | 0.03 | 0.03 |
| Соль (на литр рассола /с маленькой горкой/) | 0.03 | 0.03 |
| Сахар (на литр рассола /с маленькой горкой/) | 0.02 | 0.02 |
| Вода (примерно) | 2.5 | 2.5 |
| Лист смородиновый | 0.02 | 0.02 |
| Лист вишневый | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
Для приготовления малосольных огурцов начните с подготовки овощей: тщательно промойте огурцы и другие ингредиенты. Далее, в чистой емкости смешайте все специи и листья смородины и вишни. Залейте их холодной водой и добавьте соль и сахар. Погрузите подготовленные огурцы в рассол и оставьте на 5 дней, желательно в холодильнике. На пятый день проверьте готовность, огурцы должны быть хрустящими и ароматными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Внешний вид | Яркие, хрустящие огурцы, уместно укрупненные при подаче, с зелеными специями. |
| Запах | Освежающий, с ароматом укропа и чеснока. |
| Вкус | Сбалансированный, сладко-соленый с легкой остротой. |
| Консистенция | Хрустящая, свежая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Допустимые нормы | Фактические показатели |
|---|
| Общее число бактерий (КУО/г) | Не более 10^6 | Не определяется |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Коли-формы | Не более 3 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калории | 15 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 3 г |
| Клетчатка | 1 г |