Малосольная семга по-скандинавски – это изысканное блюдо, которое представляет собой нежное и ароматное филе семги, приправленное специальной смесью из сахара, соли и пряностей. Данное блюдо сочетает в себе простоту приготовления и богатый вкус, что делает его отличным вариантом для завтрака или закуски на праздничный стол.
Технико-технологическая карта Малосольная семга по-скандинавски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малосольная семга по-скандинавски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Семга (филе) | 1500 | 1500 |
| Сахар (мелкозернистый) | 200 | 200 |
| Соль (крупная) | 200 | 200 |
| Перец черный (молотый) | 15 | 15 |
| Цедра апельсина (мелконатертая) | 10 | 10 |
| Цедра лимона (мелконатертая) | 10 | 10 |
| Укроп (мелконарезанный) | 30 | 30 |
| Коньяк (или водка) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для начала выбирается семга от хвоста, так как она менее жирная. Далее необходимо очистить рыбу от чешуи и обрезать плавники. После этого семгу промывают, обсушивают и филе отделяют от костей с помощью длинного ножа. Измельчаются ингредиенты для маринада: сахар, соль, перец, укроп и цедры лимона и апельсина, которые затем смешиваются с коньяком. Натирают филе этой смесью и помещают в контейнер в холодильник для засолки на 2 дня, переворачивая через сутки. Готовую рыбу высушивают, нарезают и подают к столу или замораживают для дальнейшего использования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежное и яркое филе, равномерно прокрашенное специями. |
| Запах | Aроматный, свежий, с нотами укропа и цитрусовых. |
| Вкус | Нежный, приятный, со сладковатой и соленой ноткой. |
| Консистенция | Мягкая и сочная, легко режется острым ножом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г. |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г. |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 240 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 1 г |