Малосольная рыба почти по-шведски - блюдо, сочетающее в себе нежнейшее филе рыбы и ароматные приправы. Приготовленное по этой технологии, оно станет изысканным угощением как для домашнего стола, так и для ресторанного обслуживания. Этот рецепт отлично подойдет для приготовления на праздники и специальные мероприятия.
Технико-технологическая карта Малосольная рыба почти по-шведски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Малосольная рыба почти по-шведски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Семга (филе) | 600 | 600 |
| Соевый соус | 45 | 45 |
| Можжевельник (ягодки) | 6 | 6 |
| Укроп (замороженный) | 20 | 20 |
| Водка | 30 | 30 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Соль (для шкурки рыбы) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Измельчите ягоды можжевельника любым удобным способом (в идеале - в ступке).
- Снимите цедру с лимона и перемешайте её с растертым можжевельником.
- Добавьте укроп и водку, затем тщательно перетрите смесь.
- Влейте сладкий соевый соус и еще раз перемешайте.
- Натрите рыбу полученной смесью, а шкуру - солью.
- Сложите филе друг с другом кожей наружу и туго оберните пленкой.
- Установите небольшой груз (например, наполненную банку с водой) сверху и уберите в холодильник на 2 дня.
- Перед подачей аккуратно снимите остатки маринада с рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные куски рыбы, туго завернутые в пленку. | Розоватый цвет филе, яркие оттенки зелени укропа. | Мягкая и сочная структура рыбы с хрустящей корочкой. | Ароматный запах можжевельника и укропа, легкая солоноватость. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 5 |
| Калорийность, ккал | 200 |