«Мальфуф» — это изысканное арабское блюдо, представляющее собой голубцы, фаршированные мясом и рисом. Уникальная комбинация пряностей и свежих овощей делает их незабываемым угощением для ценителей восточной кухни. В этом рецепте вы найдете пошаговую инструкцию для его приготовления.
Технико-технологическая карта «Мальфуф»-голубцы по-арабски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Мальфуф»-голубцы по-арабски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Капуста белокочанная | 2.0 | 1.8 |
| Баранина (рубленная) | 0.5 | 0.5 |
| Рис (круглый) | 0.2 | 0.2 |
| Чеснок | 0.06 | 0.06 |
| Мята (сухая) | 0.02 | 0.02 |
| Сок томатный | 0.5 | 0.5 |
| Перец болгарский | 0.1 | 0.1 |
| Петрушка | 0.05 | 0.05 |
| Кубик бульонный (овощи или баранина) | 0.02 | 0.02 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Паприка сладкая | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Кочан капусты надрезаем вокруг кочерыжки, опускаем в кипящую воду на 5 минут. Если вода не полностью покрывает качан, переворачиваем его на другую сторону и держим еще 5 минут.
- Извлекаем капусту из воды, снимаем верхние листья и вновь кладем в кипящую воду. Повторяем, пока не снимем необходимое количество листьев.
- Готовим фарш: рис замачиваем на 30-40 минут, после чего сливаем воду. В сырой рис добавляем мелко рубленную баранину, выдавленный чеснок, сухую мяту, соль, молотый черный перец, паприку и немного тертого мускатного ореха.
- С листьев капусты срезаем утолщения и разрезаем их на части в зависимости от размера.
- На край листа кладем фарш и сворачиваем его в трубочку, подвернув края. Укладываем голубцы плотно в кастрюлю.
- Кладем бульонные кубики или солим по вкусу, заливаем томатным соком и горячей водой, чтобы покрыть голубцы на 2 см.
- После закипания уменьшаем огонь, ставим груз и варим 45-50 минут.
- Через 30 минут снимаем груз, добавляем порезанный болгарский перец, а за 5 минут до окончания варки посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Уступающие голубцы, яркая зелень и помидоры |
| Запах | Приятный аромат мяса, специй и свежей зелени |
| Вкус | Нежный, гармоничное сочетание всех ингредиентов |
| Консистенция | Мягкие и сочные голубцы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Грибы | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 30 |