Введение: Маленький фуршет из Панна Котты — это необычный и вкусный блюдо, который вы можете приготовить в домашних условиях. Этот блюдо сочетает мягкий и вкусный шоколад с мягкими и благородственными ингредиентами, чтобы выделить всю вкусовую и органолептическую специфику Панны Котты.
Технико-технологическая карта Маленький фуршет из Панна Котты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маленький фуршет из Панна Котты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сливки (жирные) | 200 | 190 |
| Молоко | 200 | 180 |
| Сахар | 2 ст. л. | 15 г |
| Желатин (быстрорастворимый) | 2 ч. л. | 10 г |
| Бренди (или коньяк) | 2 ст. л. | 10 г |
| Шоколад белый (и чёрный) | 2 упак. | 200 г |
| Мастика (сахарная) | 50 г | 40 г |
| Кофе растворимый | 2 ч. л. | 10 г |
| Желток яичный | 2 шт | 20 г |
Технология приготовления
- Смешать молоко, сливки, сахар, кофе растворимый и бренди.
- Снять с огня, добавить распущенный желатин.
- Дать чуть остыть и залить в подготовленные формы силиконовые.
- Дать остыть, потом шприцем вводить в каждую смесь с добавлением какао или горького шоколада.
- Подготовить тарталетки из мастики и шоколада.
- Создать коробочку из шоколада.
- Создать лепестковые тарталетки из шоколада.
- Создать узорный шоколад.
- Обсыпать колечка шоколадом.
- Обсыпать Панну Котту шоколадной крошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Сливки (жирные) | 245 | 0.10 | 24.60 | 0.40 |
| Молоко | 245 | 3.50 | 16.00 | 0.40 |
| Сахар | 385 | 0.00 | 0.00 | 100.00 |
| Желатин (быстрорастворимый) | 0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Бренди (или коньяк) | 170 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Шоколад белый (и чёрный) | 425 | 0.00 | 14.00 | 12.00 |
| Мастика (сахарная) | 385 | 0.00 | 0.00 | 100.00 |
| Кофе растворимый | 0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Желток яичный | 310 | 15.00 | 10.00 | 0.00 |