Маленькие батоны Филипповские - это традиционное русское блюдо, представляющее собой мягкие и эластичные батончики с насыщенным вкусом. В технологической карте мы рассмотрим процесс приготовления этого блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового продукта.
Технико-технологическая карта Маленькие батоны Филипповские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маленькие батоны Филипповские, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Опара | 250 г | 240 г |
| Соль | 0,5 ч. л. | 0,45 ч. л. |
| Сахар | 1 ст. л. | 0,9 ст. л. |
| Дрожжи (прессованные) | 10 г | 9 г |
| Мука пшеничная/Мука | 320 г | 310 г |
| Тесто | 160 г | 155 г |
| Масло растительное | 60 г | 58 г |
| Яйцо куриное (для смазки) | 1 шт | 1 шт |
| Молоко (для смазки) | 1 ч. л. | 0,9 ч. л. |
Технология приготовления
В технологии приготовления Маленьких батонов Филипповских используются следующие шаги: 1. В теплой воде растворить соль, сахар, добавить дрожжи и оставить на 10-15 минут, до появления пенной шапочки. 2. В основную миску просеять 320 г муки, влить 125 г теплой воды и дрожжевую смесь. Замесить опару. 3. Накрыть пленкой и оставить на 45-60 минут в теплом месте. 4. В подошедшую опару добавить остальные 160 г муки, растительное масло и замесить тесто. 5. Тесто должно быть мягкое и эластичное. Оставить подходить на 40-60 минут. 6. Подошедшее тесто обмять, разделить на 8 частей. Накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 10 минут. 7. Формируем батончики размером 10-12 см в длину. 8. Сделать по три надреза на каждом батончике, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 15 минут для подъема. 9. Разогреть духовку до 200*С. 10. Смазать батончики взбитым яйцом (я добавляю чайную ложку молока). 11. Выпекать 15-20 минут, но сильно не зажаривать. 12. Готовые батончики достать и остудить на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Мягкие и эластичные батончики с насыщенным вкусом |
| Вкус | Насыщенный, с оттенками пшеницы и дрожжей |
| Аромат | Свежий, с оттенками хлеба |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 1400 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 60 г |