Маковый штоллен – это традиционная немецкая выпечка, которая отличается уникальным ароматом и вкусом благодаря использованию мака и меда. Это сладкий хлеб, который имеет насыщенный цвет и рассыпчатую текстуру, идеально подходящий для праздничного стола или в качестве вкусного угощения к чаю.
Технико-технологическая карта Маковый штоллен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый штоллен, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная (1-го сорта) | 750 | 750 |
| Дрожжи (свежие) | 42 | 42 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 3 | 150 |
| Соль | 5 | 5 |
| Мед | 100 | 100 |
| Мак (готовая начинка) | 500 | 500 |
| Корица (начинка) | 2 | 2 |
| Сахарная пудра (для украшения) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Просеять муку в чашку, в центр покрошить дрожжи.
- Подогреть молоко с маслом, остудить до теплого, вылить на дрожжи и присыпать мукой. Оставить на 10 минут.
- В отдельной миске смешать яйцо, соль и мед, затем вылить смесь в муку.
- Замесить тесто, сформировать колобок и поставить в теплое место для расстойки на 30-40 минут.
- В период подъема теста подготовить начинку, если используете готовую, добавить в нее яйца и корицу.
- Раскатать тесто, выложить начинку, оставляя края свободными, и закрутить в рулет.
- Если есть форма для штоллена, выложить в нее рулет и оставить на 20 минут в теплом месте.
- Разогреть духовку до 180°C. Выпекать рулет в духовке 40 минут.
- Готовый штоллен обсыпать сахарной пудрой, остудить и снова посыпать пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистый, румяный, с сахарной пудрой | Темно-коричневый, с пудрой | Рассыпчатый, мягкий | Сладкий, ароматный с нотками корицы и мака |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Мука пшеничная | 340 | 10 | 1 | 71 |
| Дрожжи | 80 | 8 | 1 | 10 |
| Масло сливочное | 720 | 1 | 80 | 0 |
| Молоко | 150 | 8 | 8 | 12 |
| Яйцо куриное | 85 | 7 | 5 | 1 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мед | 320 | 0 | 0 | 80 |
| Мак | 600 | 17 | 50 | 30 |
| Корица | 6 | 0.1 | 0.2 | 2 |
| Сахарная пудра | 388 | 0.1 | 0 | 100 |