Маковый пляцок – это традиционное украинское десертное блюдо, состоящее из двух коржей: бисквитного и макового, с воздушным сливочным кремом. Его уникальная текстура и насыщенный вкус делают этот пляцок популярным у гурманов. Приготовление занимает около 90 минут, а результат порадует как гостей, так и близких.
Технико-технологическая карта Маковый пляцок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пляцок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Сахар | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 420 | 420 |
| Крахмал | 70 | 70 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Мак | 400 | 400 |
| Аммоний пищевой | 25 | 25 |
| Масло растительное (для смазывания) | 30 | 30 |
| Молоко сгущенное (вареное, для крема) | 400 | 400 |
| Масло сливочное (для крема) | 300 | 300 |
| Шоколад темный (для глазури) | 100 | 100 |
| Молоко (для глазури) | 70 | 70 |
| Посыпка кондитерская (для украшения) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовление бисквитного коржа:
- Взбейте 4 белка с 150 г сахара до образования пиков.
- Смешайте 3 ст. л. муки, 3 ст. л. крахмала и 1 ст. л. аммония.
- Добавьте мучную смесь в яичную массу и перемешайте.
- Для желтого теста взбейте 4 желтка с 50 г сахара.
- Смешайте 4 ст. л. муки, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л. аммония и добавьте в желтковую массу.
- Застелите противень пекарской бумагой, смажьте маслом и вылейте желтое тесто, затем белое.
- Выпекайте при 200°C около 15-20 минут.
- Приготовление макового коржа:
- Просейте мак и залейте кипятком на 30 минут, отожмите.
- Взбейте 2 яйца с 200 г сахара, добавьте 200 г сметаны и 0.5 ст. л. аммония.
- Добавьте муку и перемешайте, затем введите мак.
- Выложите маковое тесто на противень с бумагой и выпекайте при 200°C около 35-45 минут.
- Приготовление сливочного крема:
- Взбейте 1 банку сгущенки с 300 г масла до однородной массы и охладите.
- Сборка пляцка:
- Остуженные коржи подровняйте.
- На маковый корж положите крем, толщиной около 1-2 см, сверху бисквитный корж.
- Приготовьте глазурь: растопите шоколад на водяной бане, добавив немного молока.
- Полейте глазурью верх пляцка и сразу посыпьте кондитерской посыпкой.
- Охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Удобный, аккуратный, с глазурью и украшениями | Светло-коричневый, с темными вкраплениями мака | Воздушный, мягкий, кремовый | Сладкий, с заметным вкусом мака и крема |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание на 100 г |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 55 г |
| Калорийность | 350 ккал |