Макаронс — это изысканные французские кондитерские изделия, состоящие из двух легких миндальных коржей, соединенных кремом. Они отличаются яркими цветами и нежным вкусом, что делает их популярными среди любителей выпечки. В данной технологической карте описан процесс приготовления макаронов с шоколадной начинкой, который будет полезен для сотрудников общепита.
Технико-технологическая карта Макаронс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макаронс, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Белок яичный (примерно 3 яйца) | 90 | 90 |
| Миндаль (молотый) | 90 | 90 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Краситель пищевой (разные цвета) | 1 | 1 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Шоколад темный (или белый по желанию) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые ингредиенты. Белки должны быть состаренные: 3 дня в холодильнике и 5 часов при комнатной температуре перед использованием.
- В миску просейте миндаль и добавьте к нему просеянную сахарную пудру, перемешайте.
- Взбейте белок до пены, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования мягких снежных пиков.
- Аккуратно соедините сахарно-миндальную смесь с взбитым белком, перемешивая движениями снизу вверх, чтобы получилось гладкое вязкое тесто.
- Разделите тесто на 3 равные части и добавьте красители (порошковые или гелевые), перемешайте до получения однородного цвета.
- Наполните кондитерские мешки с тестом и выдавите его на силиконовый коврик или пекарскую бумагу.
- Оставьте тесто на 1 час, чтобы образовалась корочка.
- Выпекайте 12-14 минут при температуре 140 °C, открывайте духовку на 6 и 9 минутах, чтобы снизить температуру.
- После выпекания оставьте макаронс остывать на 30 минут.
- Приготовьте начинку: растопите шоколад на водяной бане, добавьте сливки и перемешайте. Остудите крем в холодильнике.
- Перелите крем в кондитерский мешок и склейте половинки пирожных, используя начинку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкие, круглые коржи с характерной юбочкой | Яркие, насыщенные цвета в зависимости от красителей | Легкая, хрустящая оболочка, мягкая внутри | Нежный сладкий вкус с ароматом шоколада и сливок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 45 |
| Калории, ккал | 350 |