Технико-технологическая карта Маффины из фиников с карамелью Тоффи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффины из фиников с карамелью Тоффи, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
|---|---|---|
| Моффин (вес с косточками) | 100 | 90 |
| Вода (кипяток) | 125 | 125 |
| Сода | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
| Масло сливочное (размягченное) | 50 | 45 |
| Сахар коричневый ("Мистраль") | 70 | 65 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 1 шт. |
| Специи (смесь для пряников) | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Разрыхлитель теста | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Соль | 1 щепот | 1 щепот |
| Мука пшеничная/Мука | 75 | 70 |
| Карамель | - | - |
| Масло сливочное | 40 | 35 |
| Сахар коричневый ("Мистраль") | 40 | 35 |
| Сливки (жирность любая) | 50 | 45 |
Технология приготовления
1. Подготовить финики. Вынуть косточки. Залить кипятком. Добавить соду, размешать. Отставить на 5 минут.
2. Подготовить остальные ингредиенты: отвесить муку и коричневый сахар.
3. Включить духовку на разогрев - 180 градусов.
4. В комбайне поместить мягкое масло, финики вместе с водой, сахар. Взбивать так, чтобы финики превратились в кашицу.
5. Добавить яйцо, взбить пару секунд, чтобы оно хорошо перемешалось с тестом.
6. Затем добавить муку, разрыхлитель, соль и специи. Взбить тесто пару секунд, чтобы получилось однородное тесто.
7. Подготовить формочки для маффинов. У меня силиконовые. Я слегка смазала их растительным маслом.
8. Разлить тесто. Оно поднимается не очень сильно.
9. Выпекать при 180 градусах около 25 минут. Тесто по краям слегка зазолотится.
10. Как только маффины готовы, вынуть их из духовки и completely охладить. И только потом вынуть их из формочек.
11. Если вынимать их горячими, то они могут поломаться, так как они очень нежные.
12. В это время приготовить карамель "Тоффи". В кастрюльку поместить сливочное масло, коричневый сахар и сливки. Довести до кипения и варить минут 5-7. Карамель должна загустеть и стать светло-коричневой.
13. Охладить до теплого состояния и подавать к маффинам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Маффины имеют золотистый цвет и круглую форму. |
| Цвет | Светло-коричневый. |
| Консистенция | Маффины мягкие и нежные. |
| Вкус и запах | Маффины имеют сладкий вкус и аромат фиников и карамели. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | - |
| E. coli | - |
| S. aureus | - |
| Proteus | - |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 5 г/100 г |
| Жиры | 15 г/100 г |
| Углеводы | 60 г/100 г |