Люля-кебаб — это популярное блюдо средневосточной кухни, представляющее собой рубленое мясо, формованное на шпажках. В данной технологии приготовления мы предлагаем вариант, запечённый в духовке, что позволяет сохранить всю сочность и аромат. Это блюдо станет отличным выбором для семейного ужина или праздника.
Технико-технологическая карта Люля-кебаб в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Люля-кебаб в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (Говядина+свинина с жирком) | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Петрушка (Можно кинзу) | 15 | 10 |
| Специи (соль, острый красный молотый перец) | 3 | 3 |
| Вино красное полусухое | 50 | 50 |
| Вода | 50 | 50 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Измельчите говядину и свинину вместе с луком и чесноком в мясорубке или блендере.
- Добавьте соевый соус в фарш, тщательно перемешайте.
- Мелко нарежьте зелень, добавьте в фарш вместе с солью и перцем, снова перемешайте.
- Уберите фарш в холодильник на минимум 1 час для настаивания.
- Отобейте фарш об стол не менее 3 минут, чтобы он стал однородным и плотным.
- В противень налейте воду и вино, разогрейте духовку до 190 градусов.
- Наберите фарш на шпажки и придайте форму люля-кебаба.
- Подвесьте шпажки над противнем и запекайте в духовке на протяжении 30 минут.
- На 15-й минуте переверните шпажки для равномерного подрумянивания и запекайте оставшееся время.
- Готовые люля-кебабы подавайте с зеленью и соусом на ваш выбор.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Румяные, аппетитные кебабы на шпажках, подаются с зеленью. |
| Запах | Ароматное мясо с нотками специй и зелени. |
| Вкус | Сочный, пряный, с легкой кислинкой от вина и соуса. |
| Консистенция | Плотный, но сочный фарш, который держится на шпажках. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество на 100 г |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 280 ккал |