Луковый конфитюр – это оригинальная закуска, которая сочетает в себе сладость и легкую кислинку. Он отлично подходит к мясным блюдам, сырам и в качестве намаза на хлеб. Благодаря длительному процессу приготовления, лук становится мягким, насыщенным ароматами и вкусами. Этот конфитюр подчеркивает вкус основных блюд и является отличным дополнением к многим кулинарным шедеврам.
Технико-технологическая карта Луковый конфитюр
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый конфитюр, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Соль | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 1 | 1 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Розмарин (веточка) | 5 | 5 |
| Цедра апельсина | 5 | 5 |
| Уксус (бальзамический или из красного вина) | 50 | 50 |
| Сок апельсиновый | 100 | 100 |
| Сахар (по возможности мягкий коричневый) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Нарезать лук тонкими полукольцами.
- В сковороду налить оливковое масло, добавить лук, посолить и обжаривать до прозрачности, постоянно помешивая.
- Добавить розмарин, лавровый лист, цедру апельсина и душистый перец, продолжая жарить на небольшом огне около 10 минут.
- Лук должен приобрести легкий карамельный цвет. Если требуется, жарим дольше для более темного цвета.
- Добавить апельсиновый сок, сахар и уксус, тщательно перемешать и соскрести карамелизированные соки со дна сковороды.
- Накрыть крышкой и томить на малом огне около 20 минут, периодически помешивая.
- Когда конфитюр загустеет и лук станет мягким, удалить лавровый лист, розмарин и перец.
- Готовый конфитюр распределить по стерилизованным баночкам, получая около 300 мл.
- Хранить в холодильнике или в кухонном шкафу. Конфитюр становится более вкусным через 1-2 месяца хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачный, темно-золотистый цвет, однородная текстура |
| Аромат | Насыщенный, сладкий с нотками уксуса и специй |
| Вкус | Сладковато-кислый, с ярким луком и травяными нотками |
| Консистенция | Густая, мягкая, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 200 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 4.5 г |
| Углеводы | 40 г |
| Клетчатка | 1 г |