Лосось в абрикосовой глазури – это изысканное и сочное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и сладость абрикосового джема. Благодаря специальной технологии приготовления и использованию рассола, лосось получается особенно насыщенным и ароматным. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола и станет настоящим кулинарным украшением вашего меню.
Технико-технологическая карта Лосось в абрикосовой глазури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось в абрикосовой глазури, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось | 200 | 200 |
| Джем абрикосовый | 30 | 30 |
| Горчица (с зернышками) | 15 | 15 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Вода | 240 | 240 |
Технология приготовления
- Приготовьте рассол: смешайте 2 стакана воды, 2 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара. Нагрейте в микроволновке 30 секунд для растворения соли и сахара.
- Охладите рассол до комнатной температуры.
- Поместите лосось в глубокую посуду и залейте рассолом, чтобы рыба полностью покрылась. Уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.
- Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия.
- Выньте лосось из рассола, обсушите его бумажными салфетками и уложите в форму для запекания.
- Приготовьте глазурь: смешайте абрикосовый джем, горчицу, соевый соус и измельченный чеснок. Тщательно перемешайте.
- Щедро намазать глазурью лосось.
- Запекайте в духовке при 200 градусах Цельсия около 15-20 минут, в зависимости от толщины кусков рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, блестящий | Розоватый с золотистой глазурью | Нежная, мягкая | Сладковато-соленый, с ароматом абрикосов и чеснока |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | ≤ 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
| Энергетическая ценность | 200 ккал |