Лосось малосольный По-норвежски — это деликатесное блюдо, которое поражает своим вкусом и ароматом. Оно идеально подходит для праздничного стола и уютных семейных ужинов. Простой процесс приготовления позволяет насладиться изысканным вкусом свежего лосося, приправленного ароматными специями и соусом.
Технико-технологическая карта Лосось малосольный По-норвежски и соус к нему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лосось малосольный По-норвежски и соус к нему, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Лосось (семга, форель, кета) | 1000 | 1000 |
| Соль (крупная) | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Укроп (свежий или сушеный) | 100 | 100 |
| Лимон | 1 шт. | по весу около 100 |
| Апельсин | 1 шт. | по весу около 150 |
| Алкоголь (Аквавит, водка, виски, коньяк) | 20 | 20 |
| Горчица (дижонская) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Уксус (винный) | 5 | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Филе лосося делят на две части. Для засолки потребуется 10% соли от веса рыбы, то есть 100 г соли и 50 г сахара, которые смешивают. Затем филе натирают смесью с обеих сторон. С лимона и апельсина снимают цедру, укроп мелко нарезают. Укроп сочетают с цедрой и перцем. Филе складывают в посуду слоями с укропом, придавливают грузом и ставят в холодильник на 12 часов. После этого рыба переворачивается и остается в холодильнике еще на 12 часов. По истечении этого времени рыбу обтирают и нарезают. Также можно приготовить соус, смешав горчицу, сахар, растительное масло, уксус и укроп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Ярко-розовый цвет, блестящая поверхность |
| Запах | Свежий, с легкими цитрусовыми нотками |
| Вкус | Нежный, слегка соленый с выраженными цитрусовыми и укропными оттенками |
| Консистенция | Нежная, мягкая, легко нарезается |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная клетка | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Listeria monocytogenes | Отсутствуют в 25 г |
| Колифорные бактерии | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | В 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 1 г |