Данная технологическая карта позволит вам приготовить индивидуальную и вкусную ливерную колбасу дома. Вам понадобится специальный фарш, который включает в себя печень ливара, лук, яйца, сметану и разнообразные специи. В процессе приготовления колбасы вам необходимо применять определенные технические рекомендации для обеспечения её высокого качества и приятного вкуса.
Технико-технологическая карта Ливерная колбаса домашняя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ливерная колбаса домашняя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
| Ливер (проваренный до готовности) | 2000 | 1800 |
| Лук репчатый (Среднего размера) | 150 | 135 |
| Яйцо куриное | 200 | 180 |
| Сметана | 500 | 450 |
| Кишки (Очищенные) | 150 | 135 |
| Соль | 20 | 18 |
| Перец черный | 10 | 8 |
| Специи | 20 | 18 |
Технология приготовления
- Варить ливер до готовности. Если нужно только печёночную колбаску, то можно варить только печень.
- Перемолить ливер на мясорубке с луком.
- Добавить яйца и перемешать.
- Добавить сметану и опять перемешать.
- Добавить соль, перец и специи.
- Наполнить кишки фаршем.
- Приготовить колбаску на слабом огне, чтобы не полопать.
- Охлаждать, подсушивать и прокалывать кишочки.
- Запекать колбаску в духовке или печь на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Розоватый | Белый | Голаяя | Ливовой, сметанный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100000 | Не найдено | Не найдено | Не найдено | Не определено |
Пищевая ценность
| Протеин (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углеводы (гр/100 гр) | Кальций (mg/100 гр) |
| 30 | 10 | 10 | 10 |