Лимонный пирог из печенья - традиционный десерт, который является любимым у многих людей. В технологической карте мы рассмотрим рецепт приготовления этого блюда, а также его органолептические и микробиологические характеристики.
Технико-технологическая карта Лимонный пирог из печенья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лимонный пирог из печенья, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес, г (брутто) | Вес, г (нетто) |
|---|---|---|
| Печенье | 300 | 285 |
| Вода (кипяченая) | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Какао-порошок | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Желатин (на крем) | 10-15 г | 10-15 г |
| Лимон (3 на крем, 1 на украшение) | 4 шт | 4 шт |
| Яйцо куриное (на крем) | 3 шт | 3 шт |
| Сахар (на крем) | 200 г | 190 г |
| Масло сливочное (50 г на крем, 150 г на основу) | 200 г | 190 г |
Технология приготовления
1. Готовим лимонный крем: трем цедру 3-х лимонов на мелкой тёрке. Натирайте аккуратно, чтоб не попала белая часть, иначе крем будет горчить. Добавьте сахарный песок и тщательно перемешайте цедру с песком. Песок приобретёт приятный желтый цвет. Дать постоять 10-30 минут (будет более насыщенный лимонный вкус). 2. Добавьте лимонный сок (3-х лимонов), перемешайте. Добавьте яйца, взбейте полученную смесь венчиком. 3. Поставить крем на средний огонь, добавить небольшими кусочками сливочное масло и варить при постоянном помешивании венчиком до необходимой вам консистенции. У меня этот процесс занял 3-5 минут. 4. Печенье измельчить. Удобно использовать пакет и скалку. К измельчённому печенью добавить какао, перемешать. Масло растопить, добавить к печенью. Тщательно перемешать. Дать постоять 10 минут. 5. Выложить полученную массу в форму, сформировав небольшие борта. Поставить запекаться на 10-15 минут в предварительно разогретую духовку (t= 180 градусов). Охладить. 6. Желатин замочить на 5-7 минут в кипячёной воде. Дать разбухнуть. В горячий лимонный крем добавить разбухший желатин, нагреть при постоянном помешивании до полного растворения желатина, но не кипятить. 7. Вылить лимонный крем на основу, разровнять. Украсить ломтиками лимона и поставить в холодильник на 2-3 часа. Подавать лимонный торт охлаждённым, присыпав сахарной пудрой или тертым шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Лимонный пирог из печенья имеет яркую лимонную корочку и кремовую основу. |
| Вкус | Лимонный пирог из печенья имеет кислый вкус лимона, который оттеняется сладостью сахара и крема. |
| Текстура | Лимонный пирог из печенья имеет кремовую текстуру крема и хрустящую текстуру печенья. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразование | отсутствует |
| Рост микроорганизмов | отсутствует |